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亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導(dǎo)致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。本速測管適用于食品中亞硝酸鹽的快速檢測。
亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運輸氧的能力，造成慢性、急性中毒，還能與食品中、人體內(nèi)的仲胺類化合物反應(yīng)生成具有強致癌性的亞硝胺類化合物。亞硝胺除致癌外,還可經(jīng)胎盤對胎兒產(chǎn)生致畸和毒性作用。6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的“高鐵血紅蛋白癥”，能導(dǎo)致嬰兒缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴禁用于嬰兒食品。
但是，由于亞硝酸鹽對肉制品具有發(fā)色和防腐保鮮作用，因此在肉制品加工中經(jīng)常被大量使用。同時，蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在腌制、儲存或加工不當?shù)那闆r下，也會在還原酶的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有些不法分子甚至把病死豬、牛、羊雞鴨等肉類通過大量使用亞硝酸鹽加工成各種制品，牟取暴利，殘害人們的身心健康。因此，嚴格控制食品中的亞硝酸鹽含量，是治理餐桌污染，保障消費者的健康權(quán)益的重要工作。
【檢 測 原 理】
食品中的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)生成紫紅色特殊物質(zhì)，通過與比色卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。
【檢 測 步 驟】
1. 食鹽樣品檢測：用袋內(nèi)附帶小勺取食鹽1平勺，加入到速測管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比，顏色一致的色階數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快褪色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。
2. 液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量mg/L。如果亞硝酸鹽含量是以氮（N）為計算單位（如飲用水或水源水等），讀取色階上的數(shù)值后除以5即可。如果亞硝酸鹽含量是以亞硝酸根（NO2 -）為計算單位（如礦泉水、瓶裝飲用純凈水等），讀取色階上的數(shù)值后除以1.5即可。
3. 乳濁樣品檢測：牛乳及豆槳可直接取1ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。
4. 固體或半固體樣品檢測：
A、蔬菜類樣品：
取粉碎均勻的樣品2.5g至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至10ml刻度線，充分震搖后放置5分鐘。取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比，該比色卡上的數(shù)值乘上4即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（以NaNO2計）。
B、其他類：
取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至10ml刻度線，充分震搖后放置5分鐘，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比，該比色卡上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（以NaNO2計）。
注意：如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測定，并在計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0ml轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0ml加入到檢測管中測定，測試結(jié)果再乘以10（稀釋倍數(shù)）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。
GB 15198和GB2760對部分食品、飲用水中亞硝酸鹽的限量標準參考值（以NaNO2計）
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品 名 |
限量標準mg/kg |
品 名 |
限量標準mg/kg |
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食鹽（精鹽）、牛乳粉 |
≤2 |
醬腌菜 |
≤20 |
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鮮肉類、鮮魚類、糧食 |
≤3 |
肉制品、火腿腸、灌腸類 |
≤30 |
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蔬菜 |
≤4 |
肉類罐頭 |
≤50 |
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鮮蛋類 |
≤5 |
西式火腿 |
≤70 |
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以N計：生活飲用水≤1mg/L 以NO2-計：礦泉水≤0.005 mg/L，瓶裝飲用純凈水≤0.002 mg/L |
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【檢 出 限】
0.1mg/L（以亞硝酸鈉計）。
【注 意 事 項】
1. 生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液；
2. 若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快褪色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新測定；
3. 對超標樣品應(yīng)進行重復(fù)實驗，有條件時送實驗室準確定量。
【儲藏條件與有效期】
常溫避光保存，有效期12個月。
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